Ako pripraviť steak? Krok za krokom od výberu mäsa, cez teploty, časy až po dochutenie

• 🥩Najlepšie mäso na steak
• ⭐Druhy steakov
• 📜Príprava steakov
• 🔥Stupne prepečenia
• 👩‍🍳Ako ochutiť steaky

🥩Ako vybrať najlepšie mäso na steak? Kvalita musí zvíťaziť nad kvantitou

Výber kvalitného mäsa na steak je minimálne polovicou úspechu. Ak siahneš po menej kvalitnom alebo nevhodnom hovädzom mäse, priprav sa na sklamanie. Ako hovoria odborníci na steaky, príprava kvalitného steaku začína už na pastvinách. Je preto dobré poznať plemeno, pôvod a vek hovädzieho mäsa. Na kvalitu hovädzieho steaku má tiež veľký vplyv to, z akej časti zvieraťa mäso pochádza a ako dlho po porážke zrelo. Ako vidieť, je to pomerne veľa faktorov, ktoré majú zásadný vplyv na to, ako budú steaky chutiť a či uspokoja náročné chuťové poháriky.

Takže, aby sme nezostali iba v rovine teórie, rozmeňme si to na konkrétne informácie:

• PÔVOD – Najväčšími producentami hovädzieho mäsa sú krajiny Argentína, Írsko, Nový Zéland či Austrália. Na prvé prípravy steakov je však dobrou voľbou aj hovädzie mäso slovenského alebo českého pôvodu, ktoré je lacnejšie a nemusí precestovať polovicu sveta, aby pristálo na našich tanieroch.
• PLEMENO – Plemená hovädzieho dobytka majú rôznu predispozíciu na ukladanie vnútrosvalového tuku. Čím viac tuku medzi svalmi, tým je biele mramorovanie výraznejšie a steak si dokáže uchovať vyššiu šťavnatosť.
• VEK – Na šťavnaté steaky je ideálne hovädzie mäso z mladých býkov vo veku okolo 30 mesiacov (2 - 3 roky).
• ZRELOSŤ – Robiť steaky z čerstvo porazeného mäsa neodporúčame nikomu. S jeho tuhosťou si totiž neporadí ani majster kuchár. Hovädzie mäso musí prejsť procesom zrenia v kontrolovaných podmienkach minimálne po dobu 10 - 14 dní, v niektorých prípadoch až 8 týždňov. Zrením sa zlepšujú kulinárske vlastnosti mäsa, najmä jeho krehkosť a jemnosť. Vyzreté mäso je tmavšie, na chuť a arómu výraznejšie. Ak do neho opatrne zatlačíme prstom, zostane v ňom priehlbina.

⭐Druhy steakov

Keď sme sa pustili do pátrania po rôznych druhov steakov, chvíľu sa zdalo, že nenájdeme konečný počet. Hovädzie steaky k nám prichádzajú v rôznych tvaroch, štruktúre a veľkostiach. Nečudo, že ide o tak vyhľadávanú kulinársku oblasť, najmä u milovníkov skutočného mäsa.

Poďme si v krátkosti urobiť prehľad o najobľúbenejších steakoch:

• Ribeye Steak - steak z vysokej roštenky s bohatým mramorovaním a intenzívnou chuťou, s kosťou aj bez kosti (pozri si náš lahodný recept na Ribeye Steak);
• Filet Mignon - najjemnejší kúsok zo špičkovej hovädzej sviečkovice prichádza s výnimočnou krehkosťou, ale aj značnou cenou;
• Hanger Steak - hovädzie mäso z oblasti medzi rebrami a bedrovým kĺbom hovädzieho dobytka (svalový úpon bránice), výborné na marinovanie a následné grilovanie;
• Flank Steak - veľký a plochý steak zo zadnej časti brušných svalov, ideálnou prípravou je marinovanie a následné grilovanie na vysokých teplotách (neprehliadni jednoduchý recept na Flank Steak);
• New York Strip - jemný a veľmi chutný kus nízkej hovädzej roštenky s výrazným mramorovaním, marinovanie nepotrebuje;
• Porter House / T-Bone Steak - statný kus lahodnej hovädziny sa skladá z roštenky a sviečkovej, ktoré sú predelené kosťou v tvare T;
• Flat Iron - silné hovädzie steaky z pleca určené predovšetkým na grilovanie;
• Sirloin - chudý steak z hovädzej roštenky s výraznou mäsovou arómou a slabým mramorovaním;
• Rump Steak - hovädzí steak zo stehna patrí k cenovo dostupným, pre nízky obsah mramorovania a tuku je najlepší namarinovaný (oplatí sa vyskúšať tento recept na výborný Rump Steak).

📜Dokonalá príprava steakov krok za krokom

1. Ak je mäso vcelku, opláchneme ho pod studenou vodou. Zľahka, no dôkladne mäso osušíme a nakrájame na plátky 2,5 - 3 cm hrubé. Rez vedieme priečne cez vlákna.
2. Skôr, ako dáme nakrájané steaky na panvicu, necháme ich postáť, kým nezískajú izbovú teplotu. Na to postačí približne 45 - 60 minút. Ak by sme na panvicu pokladali studené kusy mäsa, teplo neprenikne rovnomerne do mäsa, no stihne spáliť povrch.
3. Pripravíme si kvalitnú panvicu na steaky (ideálne liatinovú so silným dnom - hladkú alebo s rebrovaním), teplomer na mäso a kliešte na otáčanie. Do steakov zásadne nepicháme vidličkou, inak z nich vytečie šťava a vysušia sa.
4. Panvicu necháme dôkladne rozohriať - a to až dovtedy, kým sa z nej nezačne vznášať opar tepla. Steak sa musí po kontakte s horúcou panvicou okamžite na povrchu zatiahnuť, aby sa šťavnatosť uzatvorila vo vnútri.
5. Kvalitné hovädzie mäso na steak nepotrebuje veľa. Nepridávame preto olej do panvice. Nesolíme, lebo soľ vyťahuje štavu. Namiesto toho potrieme steaky olejom a dochutíme maximálne čerstvo pomletým korením.
6. Treba vopred počítať s tým, že steaky položené na rozhorúčenú panvicu prskajú a syčia. Vďaka tomu však zostanú na povrchu chrumkavé a vo vnútri mäkké a plné šťavy. Počas opekania na panvici so steakmi nehýbeme.
7. Po uplynutí času otočíme steaky na druhú stranu. Na kontrolu času je dobré použiť stopky. Čas pečenia závisí od očakávaného stupňa prepečenia (rare, medium rare, … až well done).
8. Hotové steaky nepodávame okamžite. Odporúča sa, aby postáli ešte aspoň 7 - 10 minút zabalené v alobale. Šťava sa tak rovnomerne “rozlezie” do každého jedného kúsku a nevytečie na tanier pri prvom narezaní.
9. Pred podávaním steaky osolíme, okoreníme a podávame s vhodnou prílohou. Obľúbené sú pečené zemiaky, grilované zemiaky, rozmanitá grilovaná zelenina (cuketa, špargľa, mrkva).

🔥Stupne prepečenia steaku

• Blue rare / Very rare – pečie sa 0,5 minúty z každej strany, steak zostáva vo vnútri krvavý, na povrchu s jemnou hnedou kôrkou.
• Rare – pečie sa 1,5 až 2 minúty z každej strany, teplota v strede je 51 °C, steak je na povrchu hnedý, vo vnútri stále červený.
• Medium rare – pečie sa 2,5 až 3 minúty z každej strany, teplota v strede je 55 °C, steak už začína byť mierne prepečený aj z vnútra, v jadre stále červený.
• Medium – pečie sa 3,5 až 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 60 °C, steak je prepečený, v strede ešte jemne ružový.
• Medium well – pečie sa 4,5 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, steak je prepečený, málo šťavnatý, v strede hnedý s tenkým ružovým pásikom.
• Well done - pečie sa 5 minút z každej strany, teplota v strede je 71 °C, steak je komplet prepečený, suchší a môže byť aj tvrdý (už to nie je steak v pravom zmysle slova).

👩‍🍳Ako ochutiť mäso na steak?

Čím jednoduchšia marináda, tým lepší steak. Pravý steak marinádu nepotrebuje, a dokonca môže marináda tým najkvalitnejším kúskom uškodiť. Mäso vystačí s trochou oleja, čierneho korenia a soľou. 

Nie všetky kusy hovädziny sú však po upečení / ugrilovaní rovnako krehké a jemné (napríklad rump steak, flank steak), preto sa oplatí trochu im dopomôcť práve marinádou, ktorá zjemní ich štruktúru. Nakrájané steaky marinádou potrieme v dostatočnom predstihu – 3 až 12 hodín pred tepelnou prípravou a necháme v chlade odstáť.

Obľúbené kombinácie:

• olej, cesnak, tymián, rozmarín, citrónová šťava
• olej, med, zázvor, cesnak, petržlenová vňať
• olej, kari, med, zázvor
• olej, cesnak, sójová omáčka, citrónový šťava

Neodporúča sa používať hotové grilovacie zmesi. Obsahujú zvýrazňovače chuti, ktoré kvalitný kus mäsa nepotrebuje.

Nenenechaj si ujsť! Marinády na mäso: Výborné recepty, tipy a vychytávky

Rady a tipy, ktoré je dobré poznať

Čo treba urobiť, aby bolo hovädzie mäso na steak mäkké?

• Vybrať dostatočne vyzretú kvalitnú hovädzinu overeného pôvodu.
• Steak z chladničky nechať odstáť pri izbovej teplote.
• Steak položiť vždy až na perfektne rozpálenú panvicu, aby sa jeho povrch okamžite zatiahol.
• Do steaku nepichať vidličkou, iba ho otočiť kliešťami.
• Po dopečení steak zabaliť na niekoľko minút do alobalu pre dosiahnutie rovnomernej šťavnatosti.

Inšpiruj sa našimi chutnými receptami zo steakov. Dobrú chuť!