Ako urobiť zápražku, ktorá bude chutná a bez jedinej hrudky?

Krátky prehľad:

• ⭐Čo je zápražka
• 📝Zápražka a základné druhy
• 👩‍🍳Ako urobiť zápražku
• 👌Čím dochutiť zápražku

⭐Čo je zápražka?

Ako zápražka (inak zásmažka) je označovaná zmes múky, oleja (masti) a vody, ktorá sa používa na zahustenie omáčok a polievok. V slovenskej gastronómii má pomerne bohaté uplatnenie a dlhú históriu – používa sa v kyslých bielych polievkach a prívarkoch, červenej fazuľovej polievke, v gulášoch aj v rôznych omáčkach k dusenému mäsu.

Podstatu dáva tušiť samotný názov – pri príprave zápražky sa múka praží na zohriatom oleji. Po krátkej chvíli je múka opražená a stráca typickú múčnu chuť. Jej chuť je po opražení bohatšia a príjemnejšia. Miestami až oriešková, no zaujímavo zamatová. Priliatím vody a dôkladným rozmiešaním sa mení na jemnú, rovnomernú kašovitú zmes, ktorou možno jednoducho zahustiť pokrmy podľa chuti a potreby.

Najdôležitejšie je poznať správne a fungujúce pomery hlavných zložiek zápražky a farbu zápražky prispôsobiť podľa druhu pokrmu. 

📝Zápražka a jej základné druhy

Podľa stupňa opraženosti múky sa zápražka delí na svetlú zápražku, svetlohnedú zápražku a hnedú zápražku. S farbou (a výslednou) chuťou zápražky úzko súvisí aj jej samotné využitie.

Svetlá zápražka sa pripravuje najrýchlejšie. Múka sa praží v oleji iba veľmi krátko – do jemnej béžovej až zlatistej farby. Používa sa v bielych polievkach, svetlých krémových omáčkach a prívarkoch. Svetlá zápražka ide napríklad do kyslej zemiakovej, kyslej bielej fazuľovej, cesnakovej, hubovej, karfiolovej polievky a do obľúbených strukovinových a zemiakových prívarkov.

Svetlohnedá zápražka vznikne pri o čosi dlhšom pražení múky v oleji. Múka každým premiešaním stráca zo svojej belosti a mení sa z béžovej až na svetlohnedú. Na povrchu sa vytvárajú typické bublinky a kuchyňou už krásne rozvoniava. Zápražka svetlohnedej farby skvelo obstojí v omáčkach k červenému mäsu a v zeleninových krémových polievkach.

Hnedá zápražka je tretím stupňom pri príprave zápražky. Múka, ktorá v rozpálenom oleji pobudne dlhšie, získa hnedastú farbu. Treba si dať pozor a zápražku pravidelne premiešavať, inak sa môže stať, že na jednej strane hrnca rýchlo zhorí a zhorkne. Pri príprave tmavej zápražky treba odhadnúť čas ukončenia, inak poputuje do odpadu. Tmavá zápražka je ideálna najmä do gulášov.

👩‍🍳Ako sa robí zápražka?

Keď poznáme základné druhy zápražok, je ten správny čas priblížiť si samotnú prípravu.

Vychádzať môžeme napríklad z pomeru 2 polievkové lyžice masti (oleja), 3 polievkové lyžice múky a 200 ml vody.

1. V malom hrnci necháme zohriať olej alebo rozpustiť bravčovú masť. Olej nesmie byť rozohriaty na maximum.
2. Do teplej tukovej zložky pridáme múku. Nesypeme ju na jedno miesto ako kôpku, ale snažíme sa ňou rovnomerne poprášiť celé dno hrnčeka.
3. Zmes začneme miešať a s miešaním pokračujeme, kým nedosiahneme želanú farbu zápražky. Dbáme na to, aby sa múka nehromadila na stenách hrnca.
4. Na záver prilejeme do opraženej múky vodu. Spočiatku sa bude zdať, že sa múka chce vo vode zraziť do hrudiek, no neprestávame s miešaním a onedlho vznikne rovnomerná kašovitá zmes, ktorú môžeme použiť na zahustenie do polievky alebo omáčky.

Ako urobiť zápražku do polievky? A ako sa robí zápražka do omáčky? Tieto otázky majú často rovnakú odpoveď a rozdiely sú iba veľmi nenápadné. Vždy treba zvážiť farbu zápražky v závislosti od druhu pokrmu (do bielej polievky svetlú zápražku, do tmavej omáčky zase hnedú zápražku) a množstvo tekutiny, ktoré chceme zahustiť. Zvyčajne sa na zahustenie polievky v niekoľkolitrovom hrnci používa väčšie množstvo zápražky ako na zahustenie omáčky varenej na panvici či v nízkom hrnci. 

👉Aký olej použiť do zápražky?

Na zápražku sa najčastejšie používa rastlinný olej repkový a slnečnicový. Chuťovo výrazná je aj zápražka s bravčovou masťou. Ak sa do zápražky použije maslo, získa lahodnú krémovú chuť, no je dôležité ustriehnuť teplotu masla, aby sa neprepálilo. V takom prípade je lepšie mať v zásobách prepustené maslo ghee.

📌Aká múka je na zápražku najlepšia?

Na prípravu zápražky je najlepšia hladká biela múka – pšeničná alebo špaldová.

👌Čím zápražku vylepšiť/dochutiť?

Zápražka získa celkom nový rozmer chuti s vhodným dochucovadlom. Výborne sa osvedčila rasca (celá i mletá), nastrúhaná cibuľa, prelisovaný cesnak, nasekaná petržlenová vňať, kôpor aj mletá červená paprika.

Pri mletej červenej paprike je na mieste istá opatrnosť. Pridávame ju vždy až to hotovej zápražky, ktorú odložíme bokom zo sporáku (varnej dosky). Mletá paprika totiž veľmi rýchlo horí a následne zapríčiní horkú chuť celej zápražky. Mletú papriku teda vsypeme na záver, premiešame mimo „plameň“ a následne iba krátko prehrejeme za sústavného miešania, aby sa krásne rozvinula jej aróma. Aj prelisovaný cesnak je podobne náchylný na zhorknutie, preto sa pridáva vždy až na záver.

✔️Ako pridať zápražku do polievky/omáčky, aby sa nevytvorili hrudky?

Dôležitá je teplota. Zápražka a tekutina, ktorú má zahustiť, by mali byť približne rovnako teplé, aby sa rýchlo spojili. Práve preto sa do zápražky prilieva voda, ktorá ju rozriedi a vzniknutá zmes sa v hrnci prehreje. 

Okrem vody však možno pridať aj jednu či dve naberačky z polievky alebo riedkej omáčky. V malom hrnčeku si tak vytvoríme „predprípravu“, ktorú sa zvyčajne celkom bez problémov podarí spojiť so zvyškom zahusťovaného pokrmu. Pri pridávaní zápražky sa zíde mať po ruke aj jemné kovové sitko. S jeho pomocou nebude v polievke ani v omáčke žiadna hrudka.

Náš tip – Po pridaní zápražky a dôkladnom premiešaní nechajte zahustený pokrm mierne zohrievať ešte aspoň 10 minút. Výsledná konzistencia bude na pocit lahodnejšia a po chuti múky nezostane ani stopa…

⭐⭐⭐

Je čas si prípravu zápražky vyskúšať! Na Tastelist máme stovky receptov na chutné polievky, výdatné prívarky, výborné guláše aj lahodné omáčky.