Nakladanie kapusty – Recept, ako pripraviť kyslú kapustu výbornej chuti

• 💚Prečo jesť kyslú kapustu
• 💡Výber kapusty na nakladanie a súdka
• 👉Dôležité suroviny a pomôcky
• 🧷Tlačenie kapusty do súdka
• ⭐Recepty z kyslej kapusty

Množstvo tradičných receptov spája jedna kľúčová ingrediencia. Tak schválne – čo má spoločné kapustnica, segedínsky guláš či koložvárska kapusta? Odpoveď je jasná. Vo všetkých týchto jedlách je základom kyslá kapusta. 

💚Prečo jesť kyslú kapustu?

Kyslá kapusta je bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a vlákniny. Naši predkovia mali na zimu nachystané veľké množstvá nakladanej kapusty. Bola považovaná za výdatný zdroj obživy, a zároveň sa jej pripisovala schopnosť upraviť trávenie a posilniť obranyschopnosť počas mesiacov, kedy polia zívali prázdnotou. Dnes už máme jednoznačne potvrdené, že konzumácia kyslej kapusty prináša viacero zdravotných výhod. 

• Je v nej viac vitamínu C ako v čerstvej kapuste, obsahuje vitamíny E, K, je zdrojom vlákniny, železa, vápnika, draslíka a fosforu. Počas kvasenia v kapuste vzniká dôležitý vitamín B12, ktorý sa inak vyskytuje iba v živočíšnych produktoch. V neposlednom rade obsahuje oveľa viac živých bakteriálnych kultúr ako bežné jogurty. 

Kvasená kapusta je podľa odborníkov jedným z najlepších zdrojov probiotík – cenovo dostupná, s výnimočnou chuťou a v kuchyni nesmierne tvárna. Jednoducho – poklad našich starých rodičov!

A hoci si kyslú kapustu môžeme zakúpiť v obchode, nemusí ulahodiť chuťou, chrumkavosťou ani zložením. Dokonca neraz pokazí aj samotný segedínsky guláš. Ak chceme mať istotu poctivého zloženia a kvalitných surovín, poďme si najlepšiu kvasenú kapustu pripraviť pekne tradične a podomácky. Nakladanie kapusty sme rozdelili do niekoľkých „fáz“ s hlavnými aktivitami. 

💡Nakladanie kapusty I.: Výber kapusty a súdka

Aká kapusta je vhodná na nakladanie?

Na kvasenie sú vhodné iba odrody neskorej kapusty. Ich typickým znakom sú husté okrúhle hlávky. Listy neskorej kapusty vykazujú výraznú hrúbku a húževnatosť. Počas zimy zvládnu uskladnenie vo vonkajšej pivnici a v dobrom stave vydržia až do jari. 

Do čoho doma naložiť kapustu?

Kapusta sa najčastejšie nakladá do keramického alebo kameninového súdka s vekom. Pri nižšej spotrebe postačí 10-litrový súdok. Milovníci kyslej kapusty môžu siahnuť po sude na kapustu s väčším objemom (20 l, 30 l, 40 l, 50 l).

Koľko kapusty na nakladanie kúpiť?

Pre začiatočníkov je okrem druhu kapusty dôležité poznať jej približné množstvo. Priemerne počítame s 1,5 kg čerstvej kapusty na 1 l objemu súdka. Na zaplnenie 10-litrového suda tak budeme potrebovať minimálne 15 kg + menšiu rezervu, nakoľko vonkajšie listy a tvrdé hlúby pôjdu bokom a na nakladanie kapusty sa nepoužívajú.

Ako vyčistiť súdok na kapustu? 

Súdok na kapustu musí byť dokonale čistý. Žiaden prach, pavučiny, pleseň, mastnota ani pozostatky z minulej várky nakladanej kapusty. Ako zvládnuť čistenie suda bez veľkej námahy? Najlepším pomocníkom je ocot. Do suda nalejeme pollitra octu a pomocou kefky/hubky očistíme najviac špinavé miesta. Dolejeme zvyškom octu a prilejeme horúcu vodu. Necháme pôsobiť aspoň hodinu a dočistíme. Ak je sud viac mastný ako špinavý, použijeme aj saponát, ktorý spoľahlivo rozpúšťa mastnotu.

👉Nakladanie kapusty II.: Krájanie kapusty a ďalšie prísady

Aké prísady do kyslej kapusty?

Je zaujímavé sledovať zvyklosti v jednotlivých regiónoch Slovenska. Kým niekde pridávajú do súdka k nakrájanej kapuste aj viacero korenín, cibuľu, hrozno, jablká, červenú repu a chren, inde vystačia iba so soľou. Najdôležitejšiu úlohu zohráva kapusta a soľ, s pomocou ktorej sa z kapusty začne uvoľňovať šťava. Zvyšné ingrediencie dodávajú kvasenej kapuste nový rozmer chuti a mierne odlišnú farbu.

Ako nakrájať kapustu určenú na tlačenie do suda?

Kapusta musí byť pred natlačením nakrájaná na rovnomerné prúžky (rezance). Doma sa oplatí mať šikovný rezač na kapustu. Ručné krájanie je príliš pracné a nezabezpečí rovnomernú hrúbku prúžkov na 3 mm. 

Ako si nakladanie kapusty zjednodušiť? Najťažšou činnosťou je samotné krájanie kapusty. Veď len do 10-litrového súdka musíme spracovať minimálne 15 kg tvrdej a húževnatej kapusty. Kapusta na nakladanie sa dá kúpiť aj rovno nakrájaná. Je to špeciálna ponuka niektorých domácich pestovateľov a hospodárov. Možno je taký aj u vás v okolí! Cena za kilogram kapusty bude síce o čosi vyššia, ale pracnosť (a únava rúk) klesne minimálne o polovicu.

Koľko soli do kapusty? A kedy pridať cibuľu a koreniny?

V základných receptoch na kyslú kapustu sa osvedčil pomer 15 – 20 gramov soli na 1 kilogram kapusty.

V prepočte na 10 kilogramov nakrájanej čerstvej kapusty budeme potrebovať:

• 150 – 200 g soli,
• 300 g cibule,
• 10 g celého čierneho korenia,
• 10 g rasce,
• 3 g bobkového listu (balíček má 5 g).

V mnohých domácnostiach sa do súdka pridáva aj kúsok chlebovej kôrky a zopár menších jabĺk.

Koľko musí zasolená kapusta odstáť?

Pomer poznáme, ingrediencie si pripravíme, no s ich zmiešaním sa zatiaľ netreba náhliť. Prečo?

Narezanú kapustu najskôr zasolíme, dôkladne premiešame a necháme minimálne 6 hodín postáť vo väčšej plastovej vaničke, aby pustila vodu. Cibuľu očistíme, nakrájame na tenké kolieska a zmiešame s koreninami. Túto zmes ku kapuste zatiaľ nepridávame.

🧷Nakladanie kapusty III.: Postup na tlačenie kapusty

Ako naložiť kapustu do suda?

1. Dno súdka vyložíme niekoľkými kapustnými listami v celosti. Pridáme kôrky z chleba, ktoré podporia proces kvasenia.
2. Do suda pridáme prvú, približne 10 cm vysokú vrstvu nasolenej a narezanej kapusty. Päsťou ju starostlivo utlačíme vo všetkých miestach a rovnomerne posypeme zmesou cibule a korenín. Takto budeme s vrstvením pokračovať až takmer po vrch súdka.
3. Na úspešný výsledok má veľký vplyv samotné tlačenie. Z kapusty sa snažíme vytlačiť čo najviac vzduchu, ktorý by mohol byť príčinou jej oslizenia. Zároveň sa bude uvoľňovať aj čoraz viac vody. Vodu priebežne hrnčekom odoberáme, aby sme do súdka mohli natlačiť čo najviac kapusty.
4. Po naplnení súdka približne 10 cm od okraja kapustu dôkladne zaťažíme. Používajú sa na to zvyčajne čisté drevené latky, ktoré sa vzoprú krížom proti sebe o steny suda. Kapusta totiž musí byť bez výnimky úplne ponorená vo vlastnej šťave. Na latky položíme závažie (napríklad kameň alebo zavárací pohár naplnený vodou a tesne uzatvorený).
5. Sud zatvoríme vekom a do žliabku nalejeme vodu. Žliabok pravidelne kontrolujeme. Nesmie vyschnúť, inak sa ku kapuste dostane vzduch.
6. Na najbližšie 3 – 4 týždne umiestnime sud do miestnosti s teplotou okolo 20 °C. V sude bude bez prístupu vzduchu prebiehať dôležitý proces kvasenia kapusty.
7. Po vykvasení odložíme súdok s kyslou kapustou do chladnej špajze alebo pivnice a s chuťou môžeme kapustu konzumovať najbližšie dlhé mesiace. Ak z kapusty odoberieme, vždy dolejeme toľko vody, aby bol zvyšok naďalej ponorený pod hladinou.

Dolievanie vody do kapusty – kedy?

Prvé dni po naplnení suda môže kapusta v súdku mierne zväčšovať svoj objem. To znamená, že zo súdka začne vytekať šťava, ktorú treba zachytávať.

Ďalšie dni sa však situácia zmení a kapusta začne zmenšovať objem. Je preto dôležité skontrolovať hladinu šťavy. Ak nie je všetka nakladaná kapusta pod hladinou, môže prísť do kontaktu so vzduchom a už pár neponorených centimetrov pokazí celý obsah súdka. V takej situáci treba okamžite doliať dostatočné množstvo prevarenej vody (doliať sa môže aj slaná voda).

⭐Naše najlepšie recepty z kyslej kapusty

• Halušky s kyslou kapustou a slaninou

• Zapekaná kyslá kapusta so šunkou a zemiakovou kašou

• Strapačky s kyslou kapustou a slaninkou

• Skladaná koložvárska kapusta

• Silvestrovská kapustnica

• Pôstna kapustnica bez mäsa

• Dusená kyslá kapusta

• Kapustníky z kyslej kapusty

• Pečená krkovička s kapustou a knedľou

• Veľkonočná kapustnica

• Holúbky – plnené kapustné listy

• Domáca plnená kapusta

• Slovenská kvasená kapusta

• Najlepšia domáca kvasená kapusta

• Kapustníky ako od starej mamy